Hallo Wudoc, das Exceed 7.5 ist bei 8 bis 13 Knoten ganz sicher nicht zu groß. Da hatte es dann vermutlich deutlich kräftigere Böen oder Joerge muss sich noch an das neue Segel gewöhnen.
Ich fahre den Vorgänger Sunray in 8.6 ab einem Grundwind von 12 Knoten. Ab ca. 14 fahre ich 7.7 (kein Sunray, aber ein NP V8 auch mit 2 Cambern) und ab 16 Knoten dann 6.5. Wenn der Wind während der Session stärker wird, lassen sich die 2 Cambersegel auch länger fahren. Ne Nummer kleiner ist dann einfach entspannter.
Kommt natürlich immer auf die Böen, das Board und Dein Gewicht an, aber Deine Einschätzung von 12 bis 16 Knoten. Für das 7.5 halte ich für keinesfalls zu hoch..